El tamal de Piangua: del manglar a la olla

Al amanecer, las mujeres de Tribugá empacan algo de comer, una botella de “biche”, agarran sus canoas y salen a pianguar en el manglar. Los fríos del estómago, el camarón bravo, la culebra de agua y el pejesapo no las detienen. La recolección en marea baja dura hasta 8 horas y las mujeres ríen, fuman y cantan las melodías del laboreo, mientras que la piangua, cada vez más escasa, se convierte en fuente de sostenimiento de muchas familias afrodescendientes y, lo más importante, posibilita la organización de asociaciones de mujeres que inciden en el bienestar familiar y comunitario.

La recolección de la piangua es tradicionalmente un oficio femenino, así mismo son ellas las encargadas del cuidado del manglar, en este sentido una actividad ancestral ha permitido que comunidades enteras, a partir de la enérgica decisión de las piangueras, tomen conciencia de la necesidad de defender los recursos básicos y el territorio. Existen vedas y reglamentos para la cosecha de la piangua que han sido elaboradas por las mismas mujeres (Jaramillo: 2005).

La violencia y el desplazamiento forzoso ha sido implacable con los habitantes del litoral pacifico, numerosos pueblos han sido reducidos a menos de la mitad de sus pobladores y quienes se quedaron o han regresado sobreviven como pescadores y piangueras del manglar. La realidad ha obligado a las mujeres, viudas y huérfanas, a convertirse en cabezas de familia y a generar estrategias de supervivencia que les permitan a sus familias alimentarse (como necesidad básica), pero, y sobre todo, incidir en lo que ellas mismas han denominado Una cultura de paz…Preguntándole a la realidad estamos interpretando. Por eso somos nosotros quienes tenemos que interpretar nuestra historia. Como la hemos vivido se nos hace más fácil . El Comité de mujeres trabajadoras de la Piangua del Río Cajambre ha logrado beneficios económicos que se deducen de la venta de la piangua y de los alimentos que con ella se preparan; ha permitido que la mujeres combinen las actividades productivas y el cuidado de la familia y ha permitido “fortalecer su incidencia en el bienestar familiar y comunitario, haciendo frente a la situación de conflicto armado y a la condición de vulnerabilidad extrema que esto genera”. (Ortíz, 2006:2)

Pianguar era la opción hasta hace poco; pero, llegaron los dóctores de otras partes con su plata, inversionistas que llaman… compraron el manglar donde antes se pianguaba libremente, dejando el lodo inservible, según ellos, con soberbia porque no les servía para sus camaroneras. En ese lodo soberbiao es donde a Dorila le toca ir cada mañana en su potrillo a pianguar y a arriesgar la vida más que antes porque ahora los dueños de lo ajeno, los camaroneros, tiene vigilantes con escopetas de varios tiros, que no son perdigones, sino balas que matan a todo el que entre a rebuscá el manglar que siempre fue de ellos. En el manglar que un día, sin que nadie supiera, oscureció de todos y amaneció con dueños. (Pereira, 2004: 4)

Al llegar a la casa, las piangueras lavan la piangua, esta se pesa sólo cuando las conchas han sido lavadas. Usualmente la venta se realiza por encargo, y en cada recolección las mujeres pueden obtener de 2 a 4 libras del bivalvo que venden aproximadamente a 3.500 pesos la libra. Atrás quedaron los tiempos cuando la piangua era recolectada sólo para preparar exquisitas viandas en determinadas celebraciones o épocas del año. Una fecha especial ha sido la Semana Santa, durante ella las mujeres preparan el Tamal de Piangua.

La preparación del Tamal de Piangua inicia el lunes santo: cuando

“la gente se iba a la finca traía el plátano, lo colgaba, se iba al pueblo a comprar el arroz, el fríjol y la lenteja. Entonces se hacían los tamalitos…digamos que el día miércoles, porque allá jueves y viernes santo uno no podía hacer nada solamente se la pasaba hiendo a la procesión…cada quien lo hacia en su casa para comer con su familia. Decidían hacerlo para atender a su familia y lo acompañaban con dulce de papaya. Desde los diez años aprendí a cocinar la comida que mi abuelita preparaba y me interese en aprender los tamalitos de piangua ”. (Nelly Cuero)

El uso del plátano, que reemplaza a la tradicional masa de maíz, y de la leche de coco para cocinar la piangua y agregarle a la masa son los principales aportes de la cultura afrodescendiente. A esto se le suma la fusión del hogao tradicional con la piangua.

El tamal es un alimento característico de América Latina que tiene sus orígenes en el mundo azteca (Tamalli en Náhuatl que significa comida envuelta), siempre fue reservada su preparación para ocasiones especiales y realizada por mujeres.

Los cambios en la configuración socio política del nuevo mundo obligaron a que el tamal cambiara y pasara de ser un alimento central para toda la comunidad a ser relegado a las clases populares que cada vez demostraban su capacidad de invención utilizando una variedad de recursos que dio como resultado – hasta nuestra época – una pluralidad de preparaciones según la región. La configuración del tamal como comida popular generó elementos de distinción entre las clases y en algunos países los discursos civilizadores se centraron en la necesidad de cambiar los hábitos alimenticios, pues muchos de ellos –el tamal, por ejemplo – eran una fehaciente muestra de nuestro atraso cultural y del impedimento para el progreso; la idea del mestizaje era sólo un pensamiento reservado para los libros y las alocuciones políticas, porque en la práctica América Latina daba la espalda a su pasado indígena y al aporte de la comunidad negra, para mirar a Europa y soñar con platillos franceses y vinos que reemplazaran las bebidas autóctonas.

El principal aporte español fue el uso de algunos ingredientes como las aceitunas, las alcaparras, las ciruelas, el arroz y los garbanzos, que se hacen notorios en varios tipos de tamales de la región andina.

La Piangua es una ostra morena de carnes duras, un músculo correoso que debe ablandarse a fuego lento y tiempo suficiente, o, en su defecto, cuando es fresca, se cuece rápidamente hasta que el molusco abre su concha, a la manera del mejillón. El punto y la técnica de cocción son muy importantes para que la piangua quede con la textura deseada.

La preparación de la masa a base de plátano verde requiere de mucho cuidado, después de pelar y lavar los plátanos estos se licuan en agua. Se cocinan en una olla con suficiente agua y se les agrega un poco de leche de coco, no en mucha cantidad porque la leche de coco tiende a poner cauchuda la masa. Se le agrega sal al gusto y se revuelve constantemente para que la masa no se pegue a las paredes de la olla. Es importante dejar enfriar la masa para que adquiera la consistencia necesaria.

El relleno de tamal consiste en la piangua – previamente cocida – y un hogao. Algunas veces se le añade papa al cocinado para “rendir” la piangua, aunque esto no pertenece a la preparación tradicional, nos muestra la recursividad de las mujeres y por ende de la cocina popular.

El hogao se prepara con tomate, cebolla larga y ajo, todo se pica finamente y se le agrega sal, color, pimienta, hierbas y comino (este debe molerse al momento de la preparación, pues algunas piangueras consideran que el comino en polvo no le da el mismo sabor al hogao). Todo se coloca en un sartén con aceite, se añade leche de coco. Cuando el hogao esta listo se mezcla con la carne de piangua, un poco más de leche de coco y se deja cocinar unos minutos.

Cuando la masa de plátano esta fría y el hogao con piangua listo se procede a la “armada” del tamal. La cocinera moja sus manos con un poquito de aceite y expande la masa en las hojas de bijao, también humedecidas con aceite, le agrega el relleno y empieza a doblar las hojas de lado y lado hasta que la masa cubre todo el relleno, se amarra bien y se cocina en agua hirviendo durante una hora. Para recalentar el tamal hay que hacerlo a baño de maría. El tamal se acompaña con arroz caliente.

Usualmente el tamal de piangua era un plato reservado para Semana Santa, hoy en día se consume los domingos, en fechas especiales y se vende en los mercados por encargo. La piangua hace parte del consumo cotidiano de las comunidades afrodescendientes del pacífico colombiano, esta íntimamente relacionada con la tradición y el saber ancestral. El tamal de piangua, en cuanto a la recursividad de su preparación, evidencia la capacidad de adaptación de la cultura negra a las adversidades sociales y del territorio a las que han sido sometidos durante siglos de historia.

El tamal de piangua nos acerca a los valores culturales de comunidades que socialmente han sido excluidas, pero además, nos permite vislumbrar las estructuras organizativas de estas sociedades en las cuales la diferenciación de oficios se liga al pensamiento mítico: las mujeres portan la tradición, el saber de la tierra que posibilita la prolongación del pueblo, y las niñas deben aprender de sus madres, de sus abuelas y tías, aún más en las condiciones de orfandad y pobreza a las que se ven sometidas hoy en día. La elaboración del tamal de piangua no se reduce a la generación de un recurso económico, es la expresión de la intimidad, del afecto y del sentimiento de pertenencia de numerosas mujeres que a lo largo y ancho del litoral pacífico reafirman en el día a día el milenario oficio de ser unas con la naturaleza, con el manglar.

Notas

* El Comité de mujeres trabajadoras de la piangua del río Cajambre ha sido un factor fundamental para fortalecer el proceso del Consejo Comunitario de Cajambre. Esta asociación cobija a varias zonas rurales del municipio de Buenaventura, son 13 comunidades afrodescendientes que han desarrollado el proyecto. Sus principales objetivos consisten en consolidar una cultura de paz e impulsar las organizaciones de mujeres que estimulen su liderazgo y empoderamiento. El Conversatorio de Acción Ciudadana para el manejo de la Piangua y los Manglares del Departamento de Nariño fue seleccionado como ganador en la categoría de Manejo y Uso Sostenible de Humedales en el 2006, otorgado por la División de Ecosistemas del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Para mayor información véase http://www.colectivopacificodarien.org y http://www.wwf.org.co.

* La Piangua esta considerada como una especie amenazada de acuerdo a las categorías de la Unión Mundial por la Naturaleza (IUCN), esto explica las numerosas asociaciones que han surgido en los últimos años para la conservación del manglar y por supuesto de la piangua.

Bibliografía

Barney, Melissa, entrevista a Nelly Cuero, sin más datos.
COPA, Algunas estrategias de conservación de la piangua Anadara tuberculosa en la costa pacífica nariñense de Colombia, mediante la articulación de los saberes tradicionales y científicos. Colectivo de Organizaciones Pacifico – Darién, 2006. http://www.colectivopacificodarien.org
Jaramillo, Isidro, Colombia mar, recetas y rutas gastronómicas, Bogotá: Editorial Gourmet Marino, 2005
Pereira, María Genito, “Dorila, una pianguera milenaria; en: http://www.caribenet.info, 2004
Pilcher, Jeffrey, “Que vivan los tamales”. Food and the making of mexican identity, Alburqueque: University of New Mexico, 1998
Santiago, Esmeralda y Joie Davidow, Las chrismast. Escritores latinos recuerdan las tradiciones navideñas, Nueva York: VINTAGE español, 1998
Las mujeres recolectoras de piangua en Tribugá, Grupo Semillas: conservación y uso sostenible de la biodiversidad, derechos colectivos y soberanía alimentaría, Revista número 26, 2006. Colombia

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